So-net無料ブログ作成
メッセージを送る
料理(沖縄) ブログトップ
前の10件 | -

豚肉軟骨Ribでソウキソバ、そしてゆで汁で酸辣湯 [料理(沖縄)]

最近沖縄に行かなくなってしまった。ソウキソバが食べたいと銀座に行ったついでにわしたショップで粗沖縄そばを購入。麺は何とか自作は出来るのですが、美味しいそば出汁を少量造るのは大変難しいのです。かつてオバアに教えてもらったのですが、量を沢山造らないと駄目だよとのこと。
P1060683.JPG
わしたショップで一番売れているそばと出汁。


続きを読む


沖縄の旨いもん [料理(沖縄)]

久しぶりの那覇、沖縄にも旨い物は沢山あります。その中でも私の1番はアグー。このblogにも度々登場しますが、アグーと出会ってかれこれ5年くらい経ちます。当時はまだ限られた精肉店にしかなく、また料理で出している店も限られていましたが、今回那覇の公設市場に行ってみると,ほとんどの店でアグーを扱っていました。しかし、私は市場の中で最初に売り出した「和ミート」さんへ。
P1030381.jpg
商品としてのアグーは純血のものはなく、すべてが他の豚と交配されたものです。なにせ20年ほど前にわずか10数頭が発見されて、復活させたものなのです。
アグーのうんちくはこちら:http://michael-h.blog.so-net.ne.jp/2007-03-05

そして野菜類
P1030384.JPG
パパイヤ、はんだま、にがな。これらがすべて100円です。




続きを読む


久しぶりの沖縄料理 [料理(沖縄)]

前記事の沖縄の泊まりのちょっと前でしたが、沖縄パーティーでした。沖縄の日帰り便で買出しです。
世界的にも注目されている長寿の島、沖縄。その元になるのはもちろん伝統ある食生活でしょう。近年その沖縄でも若年層を中心に食生活に変化が出てきているとのこと。
こんなに美味しいものがたくさんある沖縄、伝統料理を大切にしましょう。

DSC_0533.JPG

モズクに今が旬の島らっきょうそしてチラガー。産地は伊江島が有名ですね。

P1000363.JPG
地元ではこんなたくさんあって380円。
公設市場ではもうちょっと高い。




続きを読む


久しぶりの沖縄料理 [料理(沖縄)]

シンガポールからの帰りのルートは南シナ海を北東に抜け、フィリピンの西側を通過、台湾の高雄を通り南西諸島の上空を通過します。久しぶりに見る沖縄、「そういえば沖縄料理食べてないな」なんて思いながら成田に到着。(安全には細心の注意を払いながら)
 自宅に帰って冷蔵庫を覗けば、「沖縄の食材あるある」。ようし明日は沖縄料理だ。
こんな感じです。

先ずはソーキを作ります。近所の市場で豚バラ軟骨入りの冷凍を500g450円で購入。これはいつも売っています。
先ずは肉を鍋に入れ、一度煮立たせてから綺麗に洗います。次に鍋に肉を入れなおし、塩大さじ1、ニンニク2片、生姜片1、葱の葉の部分を入れて約1時間半茹でます。

この茹で汁はジューシー、ソーキそばの汁、そして酸辣湯で使えるので捨てないで下さい。

次に、酒と味醂30cc位ずつのアルコール分を飛ばして、醤油50cc、砂糖大さじ2、そして一番だし50ccくらいに茹でた肉を入れ、更に1時間ほど煮込みます。

ソーキだけでももちろん旨い。

次にジューシーを作ります。ジューシーは沖縄の炊き込みご飯。
米3合はといでおきます。戻した干し椎茸、人参、ソーキの軟骨を取ったものを賽の目程度に刻んでおきます。
鍋に米と具を入れ、一番出しと、ソーキを最初に煮た汁を半分ずつ合わせ、醤油大さじ2、酒大さじ1の分量分を鍋に入れ、サラダ油大さじ1入れて混ぜておきます。

鍋で炊くときは強火で吹いたら極小火にして13分で炊き上げます。

10分程度蒸らして出来上がり。

ソーキそば。

そばは沖縄そば、生麺ですが沖縄で食べるものとは若干違います。汁は自分で作ります。一番だしにソーキを煮た最初の汁を合わせ、白湯の素、酒、醤油で味付けします。
ソーキと蒲鉾を乗せて出来上がり。
ソーキはバッチリですが汁は完璧には出来ません。以前那覇で作り方を聞いたのですが、「お店のように大量に作らないと美味しく出来ないよ」とのこと。
ジューシーは最高のお供です。

さてお摘み?おかずですが、定番ゴーヤチャンプル。

今回は豚のロースが冷凍であったのでそれを使いました。スパムも良いけどこちらも旨い。
作り方:http://blog.so-net.ne.jp/michael_h/2005-08-10

そしてモズクの天ぷら。

モチモチして美味しいんです。モズクは那覇の公設市場「やませ」さんのもの、これが一番美味しい。
ウスターソースで頂きます。
http://blog.so-net.ne.jp/michael_h/2005-08-10-1

そして泡盛に豆腐よう。これだけで幸せになれます。

トカラ列島で釣った大カンパチの立田揚げ。冷凍で1ヶ月以上経っているけど全く問題なし。旨い。

東京は寒いけど、沖縄民謡のBGMで、もう気分は沖縄です。南から帰ると南が恋しくなる季節です。


またまた沖縄料理 [料理(沖縄)]

近所の市場で今晩は何にしようかと思案していた時に島豆腐発見、思わず買ってしまいました。これはゴーヤチャンプルしかありません。那覇で買ってきた残り物もあるしまたまた沖縄料理です。

島豆腐は本土の絹ごし豆腐などとは違い、水気が少なくそして味が濃厚、そして硬い。

これが美味しいのです。

残り物で沖縄料理、泡盛で一杯。

パパイヤイリチー、ゴーヤチャンプル、島らっきょうの抹茶天ぷら。

飲兵衛にはたまらないおつまみ、島豆腐にヘシコをトッピング(沖縄ではスクガラスというアイゴの稚魚の塩漬けを乗せます)、島らっきょう、豆腐よう。

先日那覇に行ったとき買いはしませんでしたがこれはイラブと言って海蛇を干したもの。汁にして食べるイラブ汁が有名。元気が付きます。高級品です。

そういえば最近食べていないな。

沖縄へ行くといつも後を引くのです。


イカ墨汁 [料理(沖縄)]


先日アオリイカが手に入ったので身はお刺身に、そしてゲソ、エンペラーを使ってイカ墨汁を作りました。
 沖縄でイカ墨料理はイカ墨焼きそばやチャーハンなど結構あり、精力がつくなど沖縄では健康食で通ってます。

材料:今回はアオリイカのゲソとエンペラー(スルメイカで以前作りましたがやはり煮たときの柔らかさと旨さではアオリイカには勝てません)、豚肉100g、出汁、塩、醤油。

まず出汁を作ります。昆布は出来れば一晩水に入れておいておきます。約10分程度で沸騰する火の強さ、沸騰する寸前に昆布を取り除きます。お玉一杯の水を入れて沸騰をとめて花鰹をドバッと入れ再度沸騰したら火を止め灰汁を取ります。数分置いて漉して出来上がり。出汁は和食の命です。

その出汁に豚肉を入れて灰汁をすくいます。次にイカを入れて煮ていきます。ここでにが菜やハンダマなどの葉野菜を入れますが今回はなし。イカが煮えたらイカ墨と肝をしごいていれ、最後に醤油と塩で味を整え出来上がり。

ポイントは出汁を濃い目に。


パパイヤイリチー [料理(沖縄)]

タイ料理のソムタムで半分使った青パパイヤ、残りの半分は沖縄料理のパパイヤイリチー(パパイヤの炒め煮)としました。

材料:パパイヤの千切り、人参の千切り、シーチキン1缶、スーチカー(沖縄の塩豚肉、ベーコンや豚肉でも代用可)、冷蔵庫にあったぶなピー(えのき茸など)、だし汁少々、塩、ピヤーシ(八重山の胡椒)

まずパパイヤを強火で柔らかくなるまで炒め皿に取っておく。次にスーチカーを炒め、人参ぶなピー、シーチキンを入れて炒める。ある程度火が通ったらパパイヤを入れ、塩、ピヤーシで味を調える。最後にだし汁を大さじ3程度入れて煮込む。

美味しいですよ。

ポイント:シーチキンと豚そして最後のカツオ出汁はは旨みを出すのに必要です。沖縄料理は、豚とカツオだしが結構決め手。ピヤーシも旨い。

ピヤーシはhttp://blog.so-net.ne.jp/michael_h/2006-06-29で参照してください。
わしたショップで売っているかもしれません。


沖縄料理で宴会 [料理(沖縄)]

我家では暑くなってくると沖縄料理かタイ料理です。今回は泡盛が好きな友人を呼んで沖縄料理としました。
まずは先日石垣で買ってきたスーチカー(豚バラの塩漬け)とサニーレタス特製コチュジャン添えボサム風。ボサムとは韓国料理です。下記を参照してください。
http://blog.so-net.ne.jp/michael_h/2005-08-24-1
そして島らっきょう。赤い方は特製コチュジャン漬け。今回の島らっきょうは仕事で那覇の泊まりの時にホテルの近所の八百屋で買ったもの、とても新鮮で大好評でした。

モズク、ゴーヤ、はんだまの天ぷら

はんだまのサラダ。シークワーサードレッシングで頂きます。はんだまとは沖縄独特の葉野菜、裏が紫色をしていてとても美味しいものです。味噌汁などにも入れます。

ナーベラー(へちま)の味噌煮込み。私の大好きなもの。

皮を剥いて油でしんなりするまで炒めます。

これを取り出しておいて、豚挽肉をパラパラになるまで炒め、味噌大さじ3、砂糖大さじ1、味醂大さじ1を和えておいてそれを豚に絡めます。
そこへナーベラーを加え、出しカップ1を加えて煮込んで出来上がり。

泡波のお伴はもちろん豆腐よう

そーき(豚バラ軟骨)の作り方。これで600円位、安いです。

これは昔那覇のお店でおばあに教えてもらったものです。
そーきは一度沸騰させて灰汁を取り、水で綺麗に洗います。

次に圧力鍋に移して水そして塩少々入れ、圧力がかかってから15分、そして火を止めて約5分待ちます。

鍋から取り出し、出汁、醤油、酒、味醂、砂糖ににんにくとしょうがを入れ強火で10分、弱火で10分煮込んで出来上がり。

これを食べる頃は心地良い酔いで写真を撮るのを失念しました。


ドラゴンフルーツのつぼみの炒め物 [料理(沖縄)]


八重山諸島黒島の民宿で夕食に出た得体の知れないもの炒め物が物凄くおいしかったので、何かと「おばあ」に尋ねると「サボテンのつぼみだよ。裏庭にはえてるさ」とのこと。
正体はドラゴンフルーツのつぼみでした。味はアスパラのようで中がオクラのようにねばねばがあります。黒島では結構民家の庭先にありつぼみを食べますが、南国月下美人と言われる花を楽しんでから実になったドラゴンフルーツとして食べればもっと楽しめるそうです。
裏庭にあったサボテンに2個だけつぼみがあったので頂いてきました。石垣島に渡りスーパーで探しましたがめったに出ないそうです。この旅から帰ってすぐにまた那覇の泊まりだったので公設市場で探したところつぼみを売っているところはないとのことでした。
物凄い貴重品です。
今回はチンゲン菜とシメジとともに中華風炒めとしました。

中身はこんな感じです。

つぼみとチンゲン菜は茹でておきます。
次に中華なべでシメジを炒め、そこにつぼみとチンゲン菜を入れ更に炒めて
スープ50cc、オイスターソース大さじ2、酒大さじ1、醤油大さじ1、砂糖小さじ1、胡椒少々で味付けしてできあがり。

本当においしいものです。
天ぷらやイタリア風にオリーブオイルで炒めても絶対においしいと思います。


イカ墨焼きそば(手打ち沖縄そば)とイカの皮むき優れもの [料理(沖縄)]


先日紹介した那覇「りゅうび」のイカ墨焼きそばを自宅で作ることとしました。那覇ですみイカを買ってあるし新鮮なイカを一杯買ってくれば出来ます。食料の買い物前に東急ハンズの台所用品売り場を探索していると気になるもの発見。「むけるっちゃーG」イカの皮むき・調理にと書いてあります。

私はキンメダイ釣に行く時には10杯位のスルメイカを買って餌を作ります。またイカ釣りに行った時など多い時は何十杯も処理しなければなりません。その際イカの皮むきは必須ですが、いつもペーパータオルを使っているのでエコロジー的にもちょっと気になっていました。ちょっとためしてみようと買ってみました。650円くらいだったと思います。
さて皮むきは・・・

まずいかの胴から足と内臓を引っ張り出します。

次にエンペラーをはずし付け根から胴体下に向かって引きます。このとき皮も一緒にむけるようにします。

そして「むけるっちゃーG」を使用して皮を剥きました。簡単に剥けます。エンペラーの皮も簡単に剥けました。何度か使ってみないとわかりませんが結構いけます。

さてイカ墨焼きそばには沖縄そばを使いますがどうも土産屋の乾麺ではあのシコシコ感が出ません。手打ちとすることとしました。
作り方はいつも那覇で買う豆腐ようのあさひのHPからhttp://www.i-asahi.co.jp/recipe_soba.htm
パスタマシーンで簡単に出来ます。

ちょっと太目の4mmで作りました。

焼きそばの作り方
まずイカを軽く炒めます。半分くらい火が通ったらキャベツも一緒に炒め、弱火にしてフライパンに蓋をしてちょっと蒸します。

その後麺180gを入れ、イカの肝と墨を酒で軽く溶いたもの、そして先日の土産のすみイカを大さじ3杯くらい入れて炒めて出来上がり。
イカ墨の黒さは足りませんが物凄く美味しいです。細君も感動していました。すみイカは塩辛のイカ墨入りと言う感じですが、この麺とのコラボレーションが最高です。普通の塩辛でも良いかも。

おかずは土産のSPAMでゴーヤチャンプルー
作り方はhttp://blog.so-net.ne.jp/michael_h/2005-08-10


前の10件 | - 料理(沖縄) ブログトップ