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旬の魚料理教室 6月はイサキ [料理教室]

6月に入って関東地方も入梅。先日海に出てみれば関東近海は濁った潮が入ってきて海も春という感じです。(海は2ヶ月くらい季節が遅れる)春の潮に乗ってくる鯵も良いですが、この時期産卵を迎えるイサキは最高です。日本は東西にも南北にも長いので旬の魚のシーズンが長い!!
 いつものように東京の高級料亭に魚を卸す私の師匠に頼めばとんでもない魚を見ることができます。
毎年この五島列島の値賀咲産イサキを用意してもらいますが、今年は特に素晴らしい。
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A4のレシピが見えると思いますが、これは1kgのイサキ。産卵のためお腹もパンパン!!普通では見れない魚です。もちろん全て一本釣り、コマセも使わないので下したときも臭くありません。

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これでも600g、普通スーパーで目にするのが300g程度。
師匠、本当にありがとうございます。


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旬の魚料理教室 4月は貝祭り [料理教室]

4月の料理教室は貝祭り。春は2枚貝の季節、産卵を間近に迎え貝がもっとも太る時期です。特にアサリは5月下旬まで、これを過ぎると中身が本当に小さくなってしまうのです。
いつものように東京の高級料亭に魚をおろす私の魚の師匠に素晴らしい貝たちを用意していただきました。いつもありがとうございます。
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赤貝、殻付きとり貝、タイラガイ、帆立貝、ホッキ貝、ミルクイ(本ミル貝)、シロミルガイ、ムール貝、サザエ、つぶ貝、牡蠣の12種類。
アサリは3キロ!!


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旬の魚料理教室 2月は深海魚 [料理教室]

昨年より2月の教室は深海魚を紹介しています。その理由は、深海魚の代表の一つである金目鯛や黒ムツなどは鍋の具材として使われることが多い。深海魚は水温がある程度一定しているので常に脂が乗っている。そして冬は黒潮が南下しているので漁をしやすく種類が揃う、などです。皆様深海魚はどれくらい食べたことありますか?いつものように東京の高級料亭に魚を卸す私の魚の師匠に準備していただきました。
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深海魚は高級魚、予算ぎりぎりでした。師匠すみません。


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旬の魚料理教室 1月はイカ [料理教室]

今年に入って最初の更新となりました。最近は帰国しても忙しく、なかなか更新できません。1月の教室のイカ祭りの様子をご報告します。毎年同じ説明ですが、なぜにこの時期にイカを選ぶかというと、一般的に食べられる日本のイカの種類がこの時期に揃うのです。ほとんどのイカは1年で死んでその世代を後世に残します。夏だとケンサキイカとスルメイカを除いてほとんどが生まれたてなのです。

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いつものように高級料亭に魚をおろす私の師匠に食材を揃えてもらいますが、私の一番好きなケンサキイカが築地にほとんどないとのこと。時期が今年は遅れているようです。
しかし、刺身の王様ケンサキイカは船上冷凍のものもあります。素晴らしい。


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旬の魚料理教室 12月はマグロ祭り [料理教室]

 今年も残すところあとわずか、1年があっという間ですね。毎年シメの料理教室はマグロ祭。本鮪にも味と香りがしっかりと乗ってきます。しかしマグロのメインの漁場は季節風が吹き付ける日本海側、時化で板子一枚下は地獄という状況の中、漁師さんたちは命をかけてマグロを取ってくるのです。
 さらに世界では空前の和食ブーム、本マグロの漁獲高はすでに地中海では制限され(イタリアもマグロの大消費国)、その制限は世界に広がろうとしています。
 マグロの行く末をいつも心配しているのですが。。。
私の魚の師匠は東京の高級料亭に魚をおろす仲買い、お店には常に素晴らしい魚が揃っていますが、マグロも半端ではありません。今回のメインももちろん、大間産の本鮪。いつも本当にありがとうございます。
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旬の魚料理教室 今月は甲殻類 [料理教室]

毎年恒例となった甲殻類の教室、甲殻類ラバーたちが集まりました。今回は冷凍類を近所の築地の出先の市場で仕入れ、重要なものは素晴らしい食材を東京の料亭に卸す私の魚の師匠の店で用意していただきました。
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旬の魚料理教室 今月はヒラメ [料理教室]

今月の旬の魚料理教室はヒラメ。10月に入れば外房のヒラメ釣りが解禁(年中ヒラメ釣りをしている船宿はありますが)、イワシを追っかけて下ってきたヒラメはこれから冬にかけてどんどん身が厚くなり旨くなっていきます。ヒラメは北は北海道から南は台湾くらいまで生息しているようですが、日本で見るヒラメは海外ではあまり見かけません。うーんどこかで見た。思い出したら追記します。ヒラメやカレイのような種類で有名なのはアラスカ、カナダのハリバット。そしてヨーロッパではSoleという舌びらめかな。いずれにしろ白身の高級魚ですね。
 いつものようにとびっきり上等の魚を高級料亭へ下ろす私の師匠の店で用意していただきました。
天ぴらは3.1kgの大間産です。あとは養ひら練習用。と言っても1kg以上ありますよ。
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市場ではこのようにヒラメは裏返しにしてあります。左が天然、真っ白な腹。右は養殖、どうしてもこのような黒い模様ができてしまうのです。

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旬の魚料理教室 9月は鯖・鮭 [料理教室]

8月の後半に帰国すれば関東地方では天候不順が続き、すっかりと秋めいてきました。食いしん坊にとっては秋もまた美味いものの季節、ということで今月はこれから旬を迎える鯖と鮭料理を紹介しました。私は鯖にはこだわります。8月に入れば脂がどんどん乗ってくる真鯖、特に一本釣りの鯖は本当に素晴らしい。そして鮭は北海道の定置物の白鮭とアラスカ産ベニ鮭。いつものように高級料亭へ魚を卸す私の師匠の店に用意していただきました。師匠、○藤さん、素晴らしい魚たちありがとうございます。
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鯖は東京湾の松輪鯖、関サバ、そして今年は淡路産の刺し網鯖がいい。例年よりも鯖の季節がちょっと遅れている模様です。
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北海道産の白鮭は日高のブランドもの「銀聖」のオス。筋子を取るならメス、身を取るならオス。今回は最後のチャンチャン焼き用にオス。
そしてアラスカ産のベニ鮭一匹分。
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旬の魚料理教室 8月は夏の魚祭り [料理教室]

今月は夏に旬を迎える魚たちの料理教室。予算もあるので数は限られてしまいますが、これが今年のラインナップ。
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いつものように東京の高級料亭に魚を卸す私の魚の師匠の店に用意していただきました。鮮度もサイズも素晴らしい。いつもありがとうございます。
魚種はヒラマサ、スズキ、アオダイ、イワシ、アジ、穴子、ハモそして鮎。


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7月の料理教室は東南アジア料理 [料理教室]

以前は毎年7月の料理教室はタイ料理と決まったましたが、今回はいわゆるエスニック料理。スパイシーで酸っぱい料理は暑い夏を乗り切るには欠かせません。食欲がなくなってもこれなら食べれるのです。
エスニック料理にはやはり本場の調味料やハーブ類が欠かせません。
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これらの全ては日本で買えます。それも高級スーパーでなく、東南アジアの方々が日本に住む彼らのためにあるショップ。現地の倍くらいの値段で売ってますが、安いです。


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