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旬の魚料理教室 12月はマグロ祭り [料理教室]

 今年も残すところあとわずか、1年があっという間ですね。毎年シメの料理教室はマグロ祭。本鮪にも味と香りがしっかりと乗ってきます。しかしマグロのメインの漁場は季節風が吹き付ける日本海側、時化で板子一枚下は地獄という状況の中、漁師さんたちは命をかけてマグロを取ってくるのです。
 さらに世界では空前の和食ブーム、本マグロの漁獲高はすでに地中海では制限され(イタリアもマグロの大消費国)、その制限は世界に広がろうとしています。
 マグロの行く末をいつも心配しているのですが。。。
私の魚の師匠は東京の高級料亭に魚をおろす仲買い、お店には常に素晴らしい魚が揃っていますが、マグロも半端ではありません。今回のメインももちろん、大間産の本鮪。いつも本当にありがとうございます。
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旬の魚料理教室 今月は甲殻類 [料理教室]

毎年恒例となった甲殻類の教室、甲殻類ラバーたちが集まりました。今回は冷凍類を近所の築地の出先の市場で仕入れ、重要なものは素晴らしい食材を東京の料亭に卸す私の魚の師匠の店で用意していただきました。
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旬の魚料理教室 今月はヒラメ [料理教室]

今月の旬の魚料理教室はヒラメ。10月に入れば外房のヒラメ釣りが解禁(年中ヒラメ釣りをしている船宿はありますが)、イワシを追っかけて下ってきたヒラメはこれから冬にかけてどんどん身が厚くなり旨くなっていきます。ヒラメは北は北海道から南は台湾くらいまで生息しているようですが、日本で見るヒラメは海外ではあまり見かけません。うーんどこかで見た。思い出したら追記します。ヒラメやカレイのような種類で有名なのはアラスカ、カナダのハリバット。そしてヨーロッパではSoleという舌びらめかな。いずれにしろ白身の高級魚ですね。
 いつものようにとびっきり上等の魚を高級料亭へ下ろす私の師匠の店で用意していただきました。
天ぴらは3.1kgの大間産です。あとは養ひら練習用。と言っても1kg以上ありますよ。
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市場ではこのようにヒラメは裏返しにしてあります。左が天然、真っ白な腹。右は養殖、どうしてもこのような黒い模様ができてしまうのです。

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旬の魚料理教室 9月は鯖・鮭 [料理教室]

8月の後半に帰国すれば関東地方では天候不順が続き、すっかりと秋めいてきました。食いしん坊にとっては秋もまた美味いものの季節、ということで今月はこれから旬を迎える鯖と鮭料理を紹介しました。私は鯖にはこだわります。8月に入れば脂がどんどん乗ってくる真鯖、特に一本釣りの鯖は本当に素晴らしい。そして鮭は北海道の定置物の白鮭とアラスカ産ベニ鮭。いつものように高級料亭へ魚を卸す私の師匠の店に用意していただきました。師匠、○藤さん、素晴らしい魚たちありがとうございます。
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鯖は東京湾の松輪鯖、関サバ、そして今年は淡路産の刺し網鯖がいい。例年よりも鯖の季節がちょっと遅れている模様です。
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北海道産の白鮭は日高のブランドもの「銀聖」のオス。筋子を取るならメス、身を取るならオス。今回は最後のチャンチャン焼き用にオス。
そしてアラスカ産のベニ鮭一匹分。
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旬の魚料理教室 8月は夏の魚祭り [料理教室]

今月は夏に旬を迎える魚たちの料理教室予算もあるので数は限られてしまいますが、これが今年のラインナップ。
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いつものように東京の高級料亭に魚を卸す私の魚の師匠の店に用意していただきました。鮮度もサイズも素晴らしい。いつもありがとうございます。
魚種はヒラマサ、スズキ、アオダイ、イワシ、アジ、穴子、ハモそして鮎。


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7月の料理教室は東南アジア料理 [料理教室]

以前は毎年7月の料理教室はタイ料理と決まったましたが、今回はいわゆるエスニック料理。スパイシーで酸っぱい料理は暑い夏を乗り切るには欠かせません。食欲がなくなってもこれなら食べれるのです。
エスニック料理にはやはり本場の調味料ハーブ類が欠かせません。
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これらの全ては日本で買えます。それも高級スーパーでなく、東南アジアの方々が日本に住む彼らのためにあるショップ。現地の倍くらいの値段で売ってますが、安いです。


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旬の魚料理教室 6月はイサキ [料理教室]

久しぶりに6月の料理教室。諸事情で数年6月は忙しくて料理教室ができませんでしたが、楽しいイサキ釣りをして教室で皆に振る舞う計画です。料理教室前日に釣行、この時期は入梅近いので天気と睨めっこ。幸い前日から雨も上がり最高の釣りのコンディション、予約で釣り座は左舷大トモ。潮さえこちらに流れれば最高の場所です。しかし、、、前日から水温が下がり船長は最初から厳しいよと。。。さらに潮がまったく逆。つまり私たちは表の釣り人に一生懸命コマセを撒いてあげる係となりました。結果私も細君も5匹ずつ、最悪。イサキの釣行で貧果はなかったのでタカをくくっていました。食い渋りでも釣っていた方はハリスを落としたり色々工夫していました。釣り船を降りて恥を晒すのを覚悟で私の魚の師匠にオーダー。大きいのお願いしますと頼んだところ、こんなに素晴らしいイサキ。
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五島産の一本釣りイサキ。それも700g級抱卵してます。こんな素晴らしい魚を見てしまうと釣る意欲も薄れてしまいます。
こちらが私たちが釣ったイサキ。房州産イサキは味は最高と思っていますが。
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旬の魚料理教室 4月は貝 [料理教室]

春と言えば2枚貝の季節、今月の料理教室は貝。いつもながらの貝ラバーたちが集まりました。
用意した貝は12種類、いつものように新宿で高級料亭へ魚介類を卸す私の師匠に仕入れて頂きました。
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豪華貝のラインアップ。


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旬の魚料理教室 3月は鯛 [料理教室]

東京では桜も満開、春を迎えました。このころ南の海から真鯛の産卵もどんどん北上、旬を迎えた真鯛は「桜鯛」として市場に出回ります。真鯛が最も高値で取引される時です。
今回は真鯛を含め、5種類鯛を紹介しました。
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いつものように高級料亭に魚を卸す仲買人である私の魚の師匠に素晴らしい魚を用意していただきました。ありがとうございます。


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旬の魚料理教室 2月は深海魚 [料理教室]

2月の旬の魚料理教室は初登場「深海魚」です。深海魚系は毎年春に金目鯛を紹介していましたが、私のマニアックな料理教室でどうしても皆さんに深海魚を紹介したくなりました。というのも私自身深海魚は白身で脂が乗って本当に美味しいと思うからです。さらにその多くは釣り人や料亭行き、一般にはあまりお目にかかれません。しかし、さすが師匠の店、私の希望の魚、サイズきちんと揃えていただきました。素晴らしい魚ありがとうございます。
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教室の前日には一人の生徒さんと金目鯛釣りに行く予定でしたが生憎時化で船はでれず、しかしどれも素晴らしい魚ばかり。


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