空飛ぶ食いしん坊、料理は楽しい！！！

春とともに旬を迎えるのは魚だけでなく貝もあります。特に２枚貝、産卵時期を迎え身はプリプリになります。
　新鮮な貝は何にしても美味しい。あれも紹介したい、これも紹介したいとレシピ作りも大変です。
今回の紹介した貝は10種。

赤貝、ミルクイ、白ミルガイ、トリガイ、タイラギ、ツブガイ、ホタテ、あさり、ムール貝、牡蠣。
いつものように新宿で魚の仲買をする師匠の店で仕入れ。皆型も大きく超一流品です。
いつもありがとうございます。

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今月の旬の魚は真鯛。真鯛は３月から4月にかけて産卵時期を迎え旬を迎えます。丁度桜の咲く時期とかさなりこの時期の鯛を「桜鯛」とも呼びます。
いつものように東京の高級料亭に魚を卸す仲買人をする私の師匠に素晴らしい雌の鯛を用意していただきました。加○さんもいつもありがとうございます。

素晴らしい鯛サイズは2kg級、単価も一番高級なものです。
この時期抱卵しているのは鹿児島産。


雌の鯛は頭のラインを見れば分かります。お腹も卵でパンパンです。

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私が習う韓国宮廷料理教室は、韓国料理界の大御所、故カン・インヒ先生が設立した「韓国の味」というところ。カン・インヒ先生の弟子チャン先生は、韓国の栄養大学の教授をしています。先生は是非日本にも正確な韓国宮廷料理を伝えたいというご意思を持っておられ、私の料理教室でも紹介しています。

まずは粥。毎回粥は一品紹介する予定です。
今回は鮑の粥。

活きた鮑を使用します。


上品な粥、時間とともに旨味も増していきます。

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皆様、明けましておめでとうございます。今年も美味しいものを沢山紹介したいと思います。
旬の魚料理教室、今月は鱈が初登場です。かねてから紹介したいと思っていた魚ですが、鰤と重なり機会を失っていました。
　鱈は北大西洋に分布する魚類を中心に 12 属 25 種が知られ、一部は北極海や日本近海を含む北太平洋に生息しています。日本近海では北日本沿岸にマダラ・スケトウダラ・コマイの 3 属3 種が分布しています。ヨーロッパ、アメリカ何処でも見かける鱈、おそらく鱈は世界で一番食べられている魚ではないかと思います。
　こちらは今回使用した4.9kgの青森産の真鱈。

今回も高級料亭への仲卸をする師匠に上等な物を仕入れて頂きました。いつも有り難うございます。
この鱈、腹がびっくりする程パンパン。



　

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今年もあっという間に12月、マグロの季節の到来です。これから年末にかけてドンドン値上がる天然本マグロです。いつものように師匠の店に行けば、ここ数日津軽海峡の日並みもよく漁にも出れてるようで、安定的に仕入れが出来てるとのこと。マグロ担当の穂○さんお世話になりました。


師匠の店のマグロ専用庫。

大間産120kgのマグロは芸術品です。美しい。

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生徒さん宅でプロヴァンス料理の出張教室&のみ会。

釣り好きでもある生徒さんご夫婦があのSoupe de Poisonの作り方を教えてとのリクエスト。丁度魚のアラもたくさんあり、二つ返事で引き受けました。どうせならフルコースで。


まずはオイルサーディンを使った魚のリエット。

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今月の世界の料理教室はスペイン。丁度料理教室の前にマドリッドへのフライトが入っていたので色々と食材を仕入れてこようと思ったのですが、残念ながらアメリカへスケジュール変更。
今回はタパス中心なのでいいっか。
色々とレシピを考えていると、スペイン料理はニンニクと塩とオリーブオイルが中心。こうなると調理の仕方がこつです。

タパス
マッシュールームのバスク風 Champinones a la vasca

簡単な料理ですが、これが旨いのです。バスクではこれとチャコリという発砲ワインがあいますね。

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10月に入れば各地で釣りが解禁になるものがある。外房のヒラメ、神津島周りのシマアジ、それから下関のフグなど。どれも超高級魚ですね。
今回はその高級魚のひとつ、ヒラメ。
新宿で魚の仲買をする師匠に、銚子一山産の超高級天然ヒラメと１キロオーバーの養殖ヒラメを用意して頂きました。素晴らしいヒラメです。加○さんもありがとうございます。

今年は原発の影響で常磐地域では、漁は自粛。首都圏に近くかつ、海流的にも一番美味しい魚が採れる地域なのに本当に残念です。漁師さんたちにとって死活問題です。

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今月の旬の魚の料理教室は鯖、そして鮭です。鯖好きな私は本当に待ち遠しいです。しかしいつも台風とにらめっこ。今年はこの台風が大きな被害をもたらしてしまいました。被災された方々にはお見舞い申し上げます。
私の求める鯖は、東京湾の入り口三浦半島剣崎のそばにある松輪漁港で上がる鯖。しかし、高級料亭へ魚を下ろす私の師匠の一言「100％無理だね」
　漁船は台風が近づくとほとんどの船が台風対策で油壺や避難港に避難してしまいます。１週間近く漁が出来ないのです。
しかし当日、師匠は江戸前ものが入ったよ、朗報。横浜沖の第２海堡付近のものだそうです。実は松輪漁港の漁もこの辺りまで行うので、物は同じです。東京湾奥の漁船は避難しなくても大丈夫なのでしょう。


腹がパンパンでうっすら黄色くラインが入った鯖は脂が乗った証拠。
師匠、加○さん有り難うございます。

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今月は世界の料理教室「韓国料理」です。韓国の会社で働くようになり、真剣に韓国料理を習おうと探して見つけた教室は「韓国の味」という料理協会。この協会は韓国伝統料理界でNO.1と言われた故カン・イン・ヒ先生と故ファン・へ・ソン先生のお弟子さんが運営するもの。この協会の先生で栄養大学で教壇に立つチャン先生に個人授業を受けることとなりました。

先生はすでに料理本も10冊以上出版されている方でもの凄く忙しいのですが、私のレッスンを快諾して頂きました。主に伝統料理です。
ここで習ったものは日本で紹介して良いということで、今回は初回に習ったものと一般的な韓国料理を紹介しました。

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