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旬の魚料理教室 8月は夏の魚祭り [料理教室]

今年の夏はいかがお過ごしでしたか?私が帰国していた8月初旬から中旬にかけて東京はほとんど雨、夏らしい日が1日も無くがっかりでした。暑くても良い、真夏の太陽が照り蝉がうるさく鳴く日が欲しかった。残念な天候でしたが、夏に美味しい魚は今年もやってきました。
 いつものように高級料亭に魚を卸す私の魚の師匠に旬の魚を用意していただきました。
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今年も素晴らしい。いつもありがとうございます。


私にとって夏の魚の代表はスズキ、ヒラマサ、シマアジなど。
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スズキはもちろん洗いで頂くので活魚を神経抜きしたもの。ヒラマサは長崎産の3kg級。

アオダイやオナガダイ、ウメイロなども旬ですね。今年も大型のアオダイ。
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アジももちろん旬。脂が乗った新鮮な素晴らしいアジ。皆さんに1匹づつ下ろしていただきました。
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鮎。これも外せません。師匠の店の鮎は養殖ものでも姿形は天然のもに近く、きゅうりの香りもします。
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アナゴも楽しみ。
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そして何と言っても鱧でしょう。本来板前さんに骨ギリしていただかないと食べられたものではありませんが、何年も骨ギリしていると結構皆さん上手になります。そして出汁が最高なのです。
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皆さんにアジをさばいて頂き、夏の旬の魚祭り開始。
アジを夏の薬味とポン酢で頂きます。
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アオダイも夏の薬味で。
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ヒラマサのお造り。
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そしてスズキの洗い。
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本当に感動するうまさだ。洗いを食べると、お造りの刺身が生くさくて食べられなくなる。最後にいただかないとダメなのです。

祭りはこんな感じ。
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一応料理教室です。。。

後半は火を使った料理。
学生時代は宮崎にいたので冷汁は外せません。
皆さんで焼いた干物のアジから身をほぐして頂きます。
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鮎は2時間オイル煮してコンフィに。キュウリのソースでさっぱりと。
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アオダイは鮮魚清蒸。
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新鮮な魚はホワッと蒸せます。

今年は南米方面のフライトが多いので、現地でいただくセビチェ。
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正直、日本の白身魚で作る方が美味しいです。

アナゴは柔らか煮。口に入るととろけるアナゴ、酒が進みますね。
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皆さんに是非紹介したかった新鮮な鯵で作るアジフライ。初登場。私はアジフライが大好きなのです。釣りたての新鮮な脂の乗った鯵でフライをすれば天まで昇るうまさ。
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皆さん感動されていました。私の師匠のお店の方は、生きた養殖のアジをフライにしたら揚げたては美味しいが10分も経つと脂のせいでまずくなるとのこと。

シメはいつものように鱧。
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夏は鱧は美しい真子を持っています。塩で締めてから酒に漬けて頂きます。見てくれより本当に上品な魚だ。
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酒の肴にぴったり。
この後鍋でしたが、写真を撮り忘れました。。。

夏の魚に満足、満足。

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