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旬の魚料理教室 6月はイサキ [料理教室]

梅雨の声を聞けば西からイサキの旬を迎えます。産卵を迎え、お腹はパンパン、そして脂が乗り切ってます。いつも素晴らしい魚を用意していただける、東京の高級料亭へ魚を卸す私の魚の師匠、今回も素晴らしイサキを用意して頂きました。
 まずは刺身用の超特大丸々と太った1.2kgの値賀咲(ちがさき)産イサキ。まるで真鯛のような大きさ。
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30年位前は伊豆諸島でもこのサイズが結構釣れたのですが、最近はあまり見かけなくなりました。

こちらは脂が乗り切った首折れイサキ40cm級の山口県仙崎産。
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小型のイサキも腹パンパン。
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本当に素晴らしいイサキです。師匠、◯藤さんいつもありがとうございます。
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師匠にはイサキ釣りに行かないのかとハッパをかけられましたが、こんな素晴らしいイサキが手に入るのなら釣りに行く気がなくなります(笑)


今回は一人1匹ずつ卸す練習。高級イサキなので気合を入れて下ろして頂きました。みなさんばっちり。
超大型イサキの美しさ。
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脂はたっぷり、血抜きがきちんとしてあるので身も透明。
こちらは薄造り。
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こちらは左が約20秒湯がいたもの、右は数秒湯がいたものです。熱の入り方で身の味も変わってきます。
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こちらは皮目をバーナーで炙ったものを梅醤油で頂きました。
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みなさんもう日本酒が必要だと。。。

こちらはイサキのタルタル。
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ローマの南にあるアンツィオという漁師町が食べたものを再現しました。地中海にはイサキは居ません。ほとんどの白身魚のタルタルはDoradeというへダイで作ります。
イサキとオリーブオイルの相性は最高です!!

こちらはイサキのなめろう。これが房州の本物のなめろうです。
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脂ののったいさきのなめろうは青魚で作るよりも上品で美味しい。

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これだけ作ってもうアルコールは待てません。休憩です。

後半は火を使った料理。
トマトソースをたっぷり使ったLivornese。本場トスカーナではtriglie(ヒメジ)を使いますがイサキも最高!!
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タイ風のソースを使った唐揚げ。
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魚料理の中でいちばん好きなイサキのポワレとラタトゥイユ。
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コートダジュールの青い空と青い海を思い出しながら頂きます。

そして煮付け。
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真子と白子がこれまたうまい!!

イサキ最高!!

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