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旬の魚教室 今月は烏賊 [料理教室]

 旬の魚料理教室、今月はイカ! なぜに2月にイカ?日本近海に生息するイカは100種類を越えると言われていますが、実際に我々の口に入るイカは10種類いるかな?イカは産卵を終えれば一生を終えますがその間はほぼ1年。その口に入るイカがかぶる時期が2月なのです。しかしここ数年異変が起きています。特に一番ポピュラーなスルメイカの水揚げが激減、北海道東北の一部漁港では例年の1割に満たないところもあります。原因は北海道東沖の水温の上昇と産卵場の東シナ海の水温の低下あると言われています。これは今に始まったことではなく30年前にも起きたこと。イカの水揚げとは逆にマイワシがこの状況になると豊漁になるのです。従ってスルメイカの値段は高騰、スーパーでは3倍の値段が付いています。
 昨年の秋は秋刀魚が不漁、しかしイワシがここ数年私たちの胃袋支えてくれるでしょう。
 本題に入りますが、今年ももちろんイカは仲買人をする私の魚の師匠に用意していただきました。まさに今が最盛期でしょうか。オスのパラソル級ヤリイカ、そして子持ちのメスヤリイカ。
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そして不漁のスルメイカ。北のキモがたっぷり入ったもの。師匠に頼めば、サイズもきっちり揃えてもらえます。
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私の最高の釣りのターゲットの一つ、アオリイカ。これから梅雨の産卵に向けどんどん大きくなります。先ほどまで生きていた1.2kg。美しい。
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今が旬、江戸前のスミイカ。高級お寿司屋さんに直行のものです。
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わたしが一番好きなケンサキイカ。まだまだ小さいですがこれからがシーズン。サイズが大きくなれば最高級のイカです。
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さて教室の始まり。まずはみなさんとスルメイカをおろします。そしてイカの塩辛づくり。添加物は一切入っていないもの。
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イカのお造り食べ比べ。
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ヤリイカ、スルメイカ、ケンサキイカ、アオリイカ、スミイカの味比べ。

恒例呼子の萬坊風イカシュウマイ。
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ここで休憩。今回もみなさんアルコール持参。最初から飛ばす飛ばす!!

後半戦。
まずはヤリイカを炙った地中海風グリル。本当に地中海を思い起こさせる一品。鮮度だけはこちらの方がいいぞ!
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こちらはヤリイカのフリット。これも地中海沿岸の漁港へ行くと食べる一品です。揚げるその場からイカがなくっていく。。。
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カタルーニャ風グリル、ルッコラとひよこ豆、自家製チョリソーで炒めます。私のイカ料理一番です。
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メスの子持ちヤリイカの寿司。内緒のソースかけ。
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スルメイカのゴロ焼き地中海風。
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イカスミのフィデウア
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昨年からイカスミパエリアからフィデウアに変更。これはスペインの漁師が船上の料理したことから始まった料理。米で作るパエリアよりも細いパスタのフィデウアの方が調理時間が少なくて済むのです。フィデウアがしっかりとソースを吸ってくれて本当にうまい!!

私的にはイカ料理、地中海料理が合うのです。実際地中海ではイカを沢山食べます。

そして毎年恒例、新わかめのしゃぶしゃぶ。最高の春の一品です。
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夜遅くまで宴は続きました。皆様お疲れ様でした。


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