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旬の魚料理教室 12月はマグロ祭り [料理教室]

12月の旬の魚、それはマグロ。毎年大間の本マグロ楽しみにしているマグロラバー達が集まりました。私の魚の師匠は東京の高級料亭に魚を卸す仲買人、マグロはピカイチです。いつもありがとうございます。
 美しい大間の本マグロ、お値段の関係で腹シモ部分。
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大間の本マグロ、冷凍インドマグロ、生めばち。
マグロは和食ブームで世界で食べらるようになりました。ニューヨークでもパリでも星付きの素晴らしいレストランでは鮮度の良いマグロを提供してくれます。特にオリーブオイルとの相性はとても良いですね。ひと昔前では考えられないような和とフレンチのマリアージュが素晴らしい。しかし、近年本マグロの乱獲によりその数が減り、地中海では枯渇する危機感より大西洋マグロ類保存委員会(ICCAT)は漁獲を制限してきました。近年日本でも本マグロの幼魚メジマグロ漁の制限をはじめました。美味しいマグロを後世まで残そうとマグロの分野でもSustainableな保護が必要ですね。
 さて今回の解体ショーで使ったメジマグロは玄界灘で今年最後の漁で上がった11kg。
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めじクラスでも丸々太っていて本当に美味しそうです。

解体ショー。
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案の定脂がものすごく乗っていました。

これらのパーツを色々な料理にしていきます。
アボカドソースを使ったマグロのカルパッチョ。
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アボカド
味噌とオリーブオイルを使ったソース。これはアムステルダムのフレンチで食べたもの。
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トマトとマグロのミルフィーユ。地中海料理です。
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生春巻きもあったのだけれど写真がない。。。

ここで休憩試食タイム。
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皆さん酒やワインを持参。最初から飛ばしています。

そしてマグロの刺身食べ比べ。最初はメジから。
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生のめばち。
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冷凍インドマグロ(冷凍でも高級です)
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そして大間登場。今回はサプライズで師匠が経営する八丁堀「ぜん」の板前の伊関氏が特別参加。プロに大間の本マグロを切り分けて頂きました。
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私は本マグロの赤身が好き、香りが最高ですね。本マグロは料理が難しい。やはり生でいただくのが最高です。

解体で出たアラや中落ちをとって餃子。150個作りましたが今回もあっという間になくなりました。
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特別にワンタンも。
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解体ショーや本マグロ、メバチで出た血合いをステーキに。
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まるで肉のようと皆さんいいますが、マグロに失礼です。新鮮なマグロの血合いは栄養ビタミンもあり最高の食材です。

あれ漬け丼の写真もない。

そして締めはマグロの尾の身を使ったネギま鍋。マグロの尾は仲買人がマグロの状態を調べるところ。つまりうまいのです。
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一見す筋張って見えますが、煮れば柔らかくなり身は脂が乗って柔らかく最高です。
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さらに伊関氏は余った漬けの身でまき寿司を作ってくれました。うまかった。
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宴は遅くまで続いたのです。特別参加の伊関さんありがとうございました。



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