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旬の魚料理教室 9月は鯖・鮭 [料理教室]

 旬の魚料理教室、9月は鯖と鮭。台風シーズンとぶつかるこの季節、今年は日本への台風の襲来が早いそして滅多に上陸しない東北北海道に大きな被害をもたらしました。被災された皆様にはお見舞い申し上げます。1日も早い復興をお祈りします。
 台風で目当ての東京湾の松輪サバが手に入らない年もありましたが今年は大丈夫。いつも魚を用意してもらう私の魚の師匠に言わせれば、まだ型は小さいよと。
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型は小さくても金色の筋が入った脂ののったサバはいつ見ても美しい。
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鮭は北海道産のオスの白鮭と輸入物の塩をしていない紅鮭。
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今回は一人一匹づつサバを下ろしていただきました。松輪サバほど高級ではありませんが大型の鮮度の良いマサバ。半身を〆サバにします。
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今年のサバは三重産。アニサキスはいませんでした。

最初の料理はイスタンブールで食べるサバサンドにヒントを得て作ったサバのカナッペ、そしてニューヨークの好きな店Le Belnardinのアミューズで何度か出た鮭のタルタルを参考にしたもの。
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まだまだ残暑が厳しい日々、冷えたビールに白ワインが合う料理です。
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後半は火を入れる料理。時間がかかるものを準備。サーモンとクレソンのキッシュ。クレソンは火を入れると柔らかくなるので主張するほうれん草よりも好きです。
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プロバンス風のサバの蒸し煮。
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マルセイユに行けば港の前で漁師たちが魚を売っています。サバも結構型の良いものがあります。日本以外のサバは痩せたものが多いですが、太く脂が乗ったサバをプロバンスと同じ野菜とHerb de Proveinceと共にホワッと蒸し煮にします。私の好きなMuscadetを持ってきてくれた生徒さん、ありがとう。こういう料理に合うのです。今回は白ワイン、パスティスを使ったこともありました。

和風はサバの王道料理、味噌煮。
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出会いものはシシトウ。こちらもホワッと仕上げます。

塩でサバをシメること3時間、いい感じに仕上がっています。
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こちらもワインに合う一品。〆鯖の炙り、パプリカのマリネと共に。
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紅鮭のスモーク・スペシャルRub
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シアトルのElliott's Oyster House」で必ずいただく料理にヒントを得ました。お店の料理はalder plunk(ハンノキの板)でグリルしていますが、日本では料理用の板は売っていないのでスモークしました。

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やっぱり鮭は紅鮭かキングサーモンが美味い。日本の白鮭はどうしても淡白。

さて皆さんお待ちかね、鯖の棒鮨。
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自分で鯖を〆て作ればレアな鯖の棒鮨が作れます。
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こちらは松輪鯖の〆鯖。本当に旨みがあって美味い。
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日本酒持参生徒さんは完璧です。
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夜の部は白鮭でちゃんちゃん焼き。
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私は一口もいただけませんでした。本当にあっという間になくなりました。。。

オスなので白子。新鮮なので最高にクリーミーで美味い。
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いやいや今回も盛り上がりました。お疲れさまでした。

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