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旬の魚料理教室 夏の魚祭り [料理教室]

最近すっかりblog投稿から遠ざかってしまいました。食いしん坊の活動は以前と変わりなく行っております。近年SNSでの写真の投稿などが楽になり、どうもそちらに偏ってしまっています。文章を書くのもそんなに得意でなし、海外にほとんどいるのでニュースも日本のものはほとんど見ず、日本語の会話は家族とのみ。ボケなければ良いが。。。
 さて今回の投稿は7月末に行った夏の魚祭り。いつものように東京の高級料理店に魚を卸す私の魚の師匠の店で準備してもらいました。
 私にとって夏の魚といえばスズキ、洗いを食べるの楽しみにしています。2.5kg級のスズキにアオダイ。
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最近は大金払って遠征釣りに行かなくても師匠が素晴らしい天然シマアジを仕入れてくれます。
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シマアジは寝かせる時間で身の脂の回り方が違います。上が高知産で約5日ほど経っているでしょうか。下が伊豆諸島産。こちらはまだ2、3日です。シマアジの食べ比べ。。。

鮎も夏の魚ですね。スーパーで売っている太った鮎と違い、極めて天然に近い体つきとサイズ。
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マアジは水に浮いています。こうすることにより魚が痛まないのです。
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長い魚も夏が旬、穴子に鱧。
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まずは時間のかかる鮎のコンフィ。鮎という魚は足が速いので氷から出したらすぐに料理しなくてはいけません。
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色々な魚を下ろします。今回は皆さんに鯵を久しぶりに下ろしていただきました。天然シマアジは超高級魚なので申し訳ありませんが、私が担当しました。

こちらは鯵のお造り、夏の薬味ともに。
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シマアジの食べ比べ。こちらは伊豆諸島産です。
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皆さん、シマアジの違いをよくわかっていただきました。私は寝かせた方が好きです。お寿司には絶対合う。

そしてスズキの洗い。
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洗いは本当にうまい。生きた身を薄く削ぎ切りにするのは死後硬直した魚を切るのとちょっと違います。

夏の旬の魚でまずは一杯。この時点でもう日本酒がないとダメでしょう。
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後半は火を使う料理。毎年人気の宮崎郷土料理の冷汁。大学が宮崎だったので私の第2の故郷の料理です。私行きつけの店の女将さんにコツを昔習いました。
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アオダイの清蒸。こちらも毎年人気。アオダイの白身がホワットして旨いのです。
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鮎のコンフィは胡瓜のソース。
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釣りたての鮎は胡瓜かスイカの香りがします。胡瓜のソースは色合いも良いです。

穴子料理の写真がない。。。。
白焼きで食べたい人、柔らか煮が食べたい人。どちらも良いですね。

締めは鱧鍋。鱧の出汁は本当に旨い。そこへ淡路産の玉ねぎをたっぷり。
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穴子の真子は、師匠の営む店「ぜん」の大将に教えて貰った酒と塩だけで。
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強烈に旨いです。

最後は雑炊。
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美味しかった!!

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