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旬の魚料理教室 6月はイサキ [料理教室]

6月に入って関東地方も入梅。先日海に出てみれば関東近海は濁った潮が入ってきて海も春という感じです。(海は2ヶ月くらい季節が遅れる)春の潮に乗ってくる鯵も良いですが、この時期産卵を迎えるイサキは最高です。日本は東西にも南北にも長いので旬の魚のシーズンが長い!!
 いつものように東京の高級料亭に魚を卸す私の師匠に頼めばとんでもない魚を見ることができます。
毎年この五島列島の値賀咲産イサキを用意してもらいますが、今年は特に素晴らしい。
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A4のレシピが見えると思いますが、これは1kgのイサキ。産卵のためお腹もパンパン!!普通では見れない魚です。もちろん全て一本釣り、コマセも使わないので下したときも臭くありません。

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これでも600g、普通スーパーで目にするのが300g程度。
師匠、本当にありがとうございます。


さて、みなさん一人1匹づつ下ろす練習です。見るのとやるのは違うというのがこの料理教室のモットー。
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失敗を気にしてはいけません。長年魚を下ろす教室をしていると、テキスト本やビデオと違い、生徒さんがどこを間違えるのかや注意するのかがわかります。私も教える身として勉強になります。

1kgのイサキのお造り。
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身と皮の間にある脂が素晴らしい。さらにその旨味を味わうためには鹿子造りが良い。

イサキのなめろう。そもそもなめろうの歴史が始まった外房では釣りたてのイサキで漁師が船上でなめろうを作ったという。鯵やイワシのなめろうとは一味違います。
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地中海ではヘダイを使ったタルタルが出ますが、イサキでタルタル。オリーブオイルとの相性も素晴らしいのです。
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さてこれで前半終了。皆さんに作っていただき、一杯!!ビールもワインも日本酒も合う料理ですね。
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後半は火を使う料理。イサキは生でも、煮ても焼いても揚げても本当にうまい魚です。房総を北限として日本近海にしかいないイサキですが、ヨーロッパの人にも食べてもらいたい。

私の大好物、イサキのグリルとラタトゥイユ。このマリアージュが最高なのです。
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皮目をカリカリに中はホワッとグリルします。自家製ピストーとバルサミコ酢クリーム。
このblogで何度も紹介した料理です。

アクアパッツァも最高!!まもなく終わるアサリのシーズンですが、まだ中身はたっぷり。こちらも最高のマリアージュです。
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お皿はなんと、大阪で料理イベントをされた方が持っていたもの。私の教室には魚を触れるので料理教室の先生や料理関係の方もたくさんいらしています。

大きなイサキを素揚げにしてタイのチリソースを作ってかけます。
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カリカリの身に自家製チリソースが絡んでこれも絶品です。
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たくさん出た真子と白子を炊きます。山椒かければ最高の酒の肴。
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酒のラインナップの写真を忘れましたが、皆さんに作っていただき夜の部開始。
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最後の料理はイサキでしゃぶしゃぶ。皮と身の間の旨味をいかに味わうかを追求したらやはりしゃぶしゃぶ。
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私の口に入る時間はありませんでした。。。

締めは生徒さんが持ってきてくれた初スイカ。
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今宵も遅くまで宴会、お疲れ様でした。



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by お名前(必須) (2016-06-12 17:03) 

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