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旬の魚料理教室 4月は貝祭り [料理教室]

4月の料理教室は貝祭り。春は2枚貝の季節、産卵を間近に迎え貝がもっとも太る時期です。特にアサリは5月下旬まで、これを過ぎると中身が本当に小さくなってしまうのです。
いつものように東京の高級料亭に魚をおろす私の魚の師匠に素晴らしい貝たちを用意していただきました。いつもありがとうございます。
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赤貝、殻付きとり貝、タイラガイ、帆立貝、ホッキ貝、ミルクイ(本ミル貝)、シロミルガイ、ムール貝、サザエ、つぶ貝、牡蠣の12種類。
アサリは3キロ!!


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そこらの魚屋さんより品揃えがあります。

まずは貝の生息域や食べ方など講義、その後は皆さんで捌いていただきます。
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殻付きとり貝は普通では見れないでしょう。
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プリプリの貝、とり貝は黒い色が抜けないように工夫が必要です。
お寿司屋さんの仕込みの苦労がこれで分かるのです。席に座って握りを頼めば1分で握ってくれるでしょう。それを1分くらいで食べてしまう。しかし開店前の仕込みは大変なのです。

まずは貝のお造り。
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赤貝は一人一個捌いてもらいました。
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牡蠣のむき方も。
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やはり貝の王様はミルクイ。食感と香り、そして甘さが素晴らしい。自分もたべれるので料理教室を主宰する甲斐があります。

いつも立ち寄る酒屋さんで料理教室に会う酒を選んでもらいます。お刺身にはやっぱり日本酒でしょう。しっかりした味の真澄のみやさか。
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その他お刺身をオリーブオイルでも楽しんでいただきました。

後半は火を入れる料理。
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オランダのムール貝の一大漁港ゼーランド州にあるイェルセケという漁村でいただくムール貝料理。
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世界中訪れた漁港でも3度も訪れた場所、私にとって最高の場所です。
http://michael-h.blog.so-net.ne.jp/2009-03-12

こちらは姫サザエをガーリックバターでグリルしたもの。
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大きさが重要です。

メインはボンゴレスパゲッティです。
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アサリのジュースと上等なオリーブオイルで乳化したソースが本当にうまい!!

こちらは帆立貝を低温調理してグリルしたもの。
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低温調理することによって甘さと旨味が引き立ちます。

最後の一品の写真を忘れました。韓国のカルグクス。これからの時期韓国でも貝類が太ってきます。
私のベースとしている仁川空港周辺にはカルグクスの美味しい店がたくさんあるのです。
ニンニクと青唐辛子のピリ辛さが何とも言えない。

夜の部はあまりにも忙しく、写真撮る暇ありませんでした。
山菜の天ぷらや真鯛の天ぷらなど。
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食卓は一気に春、美味しいものがこれからはたくさん出てくるので楽しみですね。

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