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旬の魚料理教室 2月は深海魚 [料理教室]

昨年より2月の教室は深海魚を紹介しています。その理由は、深海魚の代表の一つである金目鯛や黒ムツなどは鍋の具材として使われることが多い。深海魚は水温がある程度一定しているので常に脂が乗っている。そして冬は黒潮が南下しているので漁をしやすく種類が揃う、などです。皆様深海魚はどれくらい食べたことありますか?いつものように東京の高級料亭に魚を卸す私の魚の師匠に準備していただきました。
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深海魚は高級魚、予算ぎりぎりでした。師匠すみません。


まずは築地でも月に数本しか上がらないベニアコウまたはメヌケ(オオサガ)。深海魚の王様と言っても良いでしょう。水深600メートル以上に生息する絶品な魚です。
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今回のベニアコウは松輪漁港に上がったもので5.2kg。素晴らしい。

こちらは北海道産のアンコウ3kg。
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鴨川産の金目鯛に赤ムツ(ノドクロ)そしてクロムツ。
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さてまずはアンコウの吊るし切りから。
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柔らかいアンコウはまな板の上でおろすのは非常に難しい。吊るし切りが簡単です。

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肝たっぷり。

深海魚は以外と身が柔らかい。卸すのは結構難しいです。みなさんにはお造りの練習していただきました。
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クロムツは皮と身の間の脂がうまいので鹿の子造りに。
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赤ムツは脂がものすごく乗っています。炙りにすると最高!!
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深海魚のお造りの食べ比べ、忙しく写真がない。お供はこちら。脂の乗った魚は酒で口の中を洗うのが最高!!
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唯一輸入の魚、銀ダラ。この魚の脂も素晴らしい。アメリカに行くと時々銀ダラのソテーを頂くのです。日本では獲れませんが和風に。
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ホワホワにソテーした照り焼きは最高です。

アンコウ鍋は一切水を使わず、あん肝と味噌、アンコウのすべての部分そして野菜で作ります。
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更にアンコウのソテーも紹介。海外ではアンコウのソテーは高級な一品です。
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新鮮なアンコウは弾力があってまるで肉のよう。

金目ご飯も定番ですが、美味いです。
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こちらは中華風の深海魚のアラ鍋。
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シチリア風の煮込み。
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深海魚は何にしても美味い!!

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ベニアコウやアンコウの内臓。魚の内臓は美味いのです。

黒ムツのすき焼き。
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シメは採れたてワカメのしゃぶしゃぶ。こちらも旬の一品ですね。
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よく作り、よく食べ、よく飲みました!!


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めぎ

ちょうどブログを拝見していたところにうちのドイツ人がやってきたので、見せました。
とーーーーっても懐かしがってました!
michaelさんと奥様にどうぞよろしくとのことです。
by めぎ (2016-03-11 05:21) 

michael

めぎさん:こちらこそ、ご主人によろしくお伝えください。また日本かドイツでお会いできるのを楽しみにしています。
by michael (2016-03-12 17:16) 

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