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旬の魚料理教室 12月はマグロ祭り [料理教室]

 今年も残すところあとわずか、1年があっという間ですね。毎年シメの料理教室はマグロ祭。本鮪にも味と香りがしっかりと乗ってきます。しかしマグロのメインの漁場は季節風が吹き付ける日本海側、時化で板子一枚下は地獄という状況の中、漁師さんたちは命をかけてマグロを取ってくるのです。
 さらに世界では空前の和食ブーム、本マグロの漁獲高はすでに地中海では制限され(イタリアもマグロの大消費国)、その制限は世界に広がろうとしています。
 マグロの行く末をいつも心配しているのですが。。。
私の魚の師匠は東京の高級料亭に魚をおろす仲買い、お店には常に素晴らしい魚が揃っていますが、マグロも半端ではありません。今回のメインももちろん、大間産の本鮪。いつも本当にありがとうございます。
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 まず最初はいつものように解体ショーから。今回は勝浦産の引き釣りのキハダ中抜きで14.5kg。
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キハダの旬は夏ですが、一手間加えればこの季節でも美味しいのです。

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こちらは冷凍の南マグロ。南半球にしかいないマグロ、本鮪に次いで高級です。この時期は冷凍です。
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教室ではこの冷凍を美味しく解凍する仕方をお教えします。
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前半はマグロの食べ比べ。写真を失念しましたが、キハダの刺身、メバチマグロの刺身、南マグロの順に楽しんでいただきます。
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これはメバチの赤身。

こちらが南マグロの中トロ。
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素晴らしい、脂ののり。高級寿司店でも結構なお値段ですよ。

キハダはカルパッチョも。ソースはアボカドベース。
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こちらはサッと湯引きして氷水で閉めた身をワカモーレで頂きます。これはオリジナル。
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これで休憩タイム。
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もうこの時点でアルコールモード全開!!

それに油を注ぐ、最初にご紹介した大間の本鮪腹下2kg。お値段は想像にお任せします。
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本鮪の中トロに赤身、本当に素晴らしい香りに上品な脂の乗り。毎年この瞬間を楽しみにしているのです。

後半は火を使う料理とご飯類。
まずは超新鮮なキハダの血合いを使ったステーキ。
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皆さん、まるで肉だ!とおっしゃっていましたが、肉なんて言ったらマグロに失礼です。ビタミンや鉄分をたっぷり含み、栄養価的にはマグロの身の中で一番良いのではないでしょうか?そして私のポリシーは魚の全てを無駄せずに使うことです。

キハダの中落ちや余った部分は餃子のタネになります。毎年恒例のマグロ餃子!!今回も150個。
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こちらはハワイのマグロ料理POKE。ハワイはキハダマグロのメッカ、オゴという海藻を入れたりいろいろなバリエーションがあります。
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カリフォルニアにもあります。ご飯とともにいただけばPOKEボウル。

こちらはアボカドとともにロールSushi。寿司ではありません、Sushiです。この意味を分かって頂ければ幸いです。
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皆さん、それぞれ具をアレンジしていただきました。

最後はいつものように本鮪の尾の身のネギマ鍋。多分ここでしか食べれないでしょう。絶品です。
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今回のアルコールのラインアップ。
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更にもう一本ありましたが、全て空となりました。

恐るべし生徒さんたち。。。

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