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旬の魚料理教室 今月は寒ブリ [料理教室]

新年あけましておめでとうございます。今年も美味しいものを求め、世界中を巡り皆さんにご紹介したいと思います。その前に先ずは健康第一ですね。
昨年も沢山の方に料理教室にご参加頂き誠にありがとうございました。まだまだお待ち頂いている方もいらっしゃいますが大変ご迷惑をおかけします。暫くの間お待ちください。

さて今月の旬の魚料理教室は「寒ブリ」
ブリは日本では大変ポピュラーな魚、養殖も盛んに行われ、手頃な値段で食卓に上りますね。勿論旬は冬、寒ブリが有名ですが、この寒ブリと名が付くものはこの時期日本海で採れたものを指します。
ブリは勿論太平洋側でも採れますが、寒ブリは味が違うのです。秋の間北海道周辺でタップリイカや秋刀魚を補食し、その脂肪はエネルギーに変えられ、霜降りの筋肉となり、12月に入ると数週間で一機に日本海を下り五島列島方面に向かうのです。その途中で捕獲された物が寒ブリと言われるものです。
いつものように東京の高級料亭に魚を卸す、私の師匠に魚は用意して頂きました。丁度築地も初セリの日。日本海から順調に寒ブリは入荷しているとのこと。本マグロの初セリはとんでもない値段だったそうです。
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氷見漁業協同組合のブランド物、10.1kgです。なんとシリアル番号迄付いています。
2月は入れば、身に虫が入り商品価値が落ちてしまい、寒ブリの短い季節は終わってしまうのです。
こちらは生徒さんの練習用にイナダを用意。イナダはブリの幼魚です。
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まずはお造り。
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脂の乗りが半端ではありません。口の中でとろける感じ、そして飲み込んだ最後も甘い香りと旨味が残ります。これが寒ブリの旨さ。養殖物や他の地域のブリにはこれがありません。その昔金沢で初めて寒ブリを食べたときに、まさにこれを実感しました。それ以来この時期はどうして一度は寒ブリを食べたい。

こちらは練習用のイナダでタルタル。
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新鮮なイナダとオリーブオイルが合うのです。

定番ぶりの照り焼き。フライパンで作ります。
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照り焼きのタレはブリのアラを使うと格段に味が上がります。

腹の脂身を使った、ブリの素揚げ。中華風にホワジャオソース。
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一般のブリを使うと臭みが残る場合があるので、臭み消し用にソースを考案しました。

こちらも定番ブリ大根ですが、寒ブリの頭を出汁に低温でじっくりと大根に味を入れました。
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これは激旨です。

ブリの粕汁。
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この時期手に入る酒粕と会わせます。

全員で19人、配給制です。
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カマは勿論塩焼き。
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勿論絶品です。

どうしても握りで食べたいとのリクエスト。ネタは大きめに切って贅沢に。寿司を握るのが上手な生徒さんがいるのです。
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マグロのトロもうまいですが、こちらも旨い。寒ブリと本マグロの脂の質が結構似ている感じがします。
そういえば同じ場所で同じ物を食べてますからね。

〆はブリしゃぶ。
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皮と身の間の脂がシャブシャブにすると溶けてポンズとの相性が良いのです。

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ブリづくしの一日、夜の部も大人数で盛り上がりました。


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コメント 2

STELLA

あけましておめでとうございます。
今年もよろしくお願いします。
ブリが食べたくなりました!美味しそう!
by STELLA (2013-01-07 07:58) 

michael

STELLAさん:明けましておめでとうございます。今年も宜しくお願いします。今年こそ伺いたいです。STELLAさんも西日本ご出身なのでブリ派ですよね。
by michael (2013-01-08 00:14) 

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