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旬の魚料理教室 6月はイサキ [料理教室]

梅雨の声を聞けば西からイサキの旬を迎えます。産卵を迎え、お腹はパンパン、そして脂が乗り切ってます。いつも素晴らしい魚を用意していただける、東京の高級料亭へ魚を卸す私の魚の師匠、今回も素晴らしイサキを用意して頂きました。
 まずは刺身用の超特大丸々と太った1.2kgの値賀咲(ちがさき)産イサキ。まるで真鯛のような大きさ。
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30年位前は伊豆諸島でもこのサイズが結構釣れたのですが、最近はあまり見かけなくなりました。

こちらは脂が乗り切った首折れイサキ40cm級の山口県仙崎産。
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小型のイサキも腹パンパン。
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本当に素晴らしいイサキです。師匠、◯藤さんいつもありがとうございます。
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師匠にはイサキ釣りに行かないのかとハッパをかけられましたが、こんな素晴らしいイサキが手に入るのなら釣りに行く気がなくなります(笑)


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旬の魚料理教室 4月は貝祭り、本当にすごい祭りだった。。。 [料理教室]

 今年の4月は例年より若干遅い帰国、桜は最初から諦めていましたが3月下旬の東京は急に寒くなったとのこと。4月初旬に成田空港に着陸すればまだ桜は蕾状態、東京はちょうど満開宣言、たっぷり桜を楽しめ本当にラッキーでした。さてこの時期食いしん坊的には桜の開花とともに2枚貝の旬を迎えるということで毎年4月の料理教室は貝。私の魚の師匠の店には高級料亭行きの素晴らしい貝が揃っています。本当にありがとうございます。今回も12種類。
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本当に素晴らしい!!
アシスタントの方も含め23名、皆最初から気合入っていました。


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旬の魚教室 今月は烏賊 [料理教室]

 旬の魚料理教室、今月はイカ! なぜに2月にイカ?日本近海に生息するイカは100種類を越えると言われていますが、実際に我々の口に入るイカは10種類いるかな?イカは産卵を終えれば一生を終えますがその間はほぼ1年。その口に入るイカがかぶる時期が2月なのです。しかしここ数年異変が起きています。特に一番ポピュラーなスルメイカの水揚げが激減、北海道東北の一部漁港では例年の1割に満たないところもあります。原因は北海道東沖の水温の上昇と産卵場の東シナ海の水温の低下あると言われています。これは今に始まったことではなく30年前にも起きたこと。イカの水揚げとは逆にマイワシがこの状況になると豊漁になるのです。従ってスルメイカの値段は高騰、スーパーでは3倍の値段が付いています。
 昨年の秋は秋刀魚が不漁、しかしイワシがここ数年私たちの胃袋支えてくれるでしょう。
 本題に入りますが、今年ももちろんイカは仲買人をする私の魚の師匠に用意していただきました。まさに今が最盛期でしょうか。オスのパラソル級ヤリイカ、そして子持ちのメスヤリイカ。
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旬の魚料理教室 12月はマグロ祭り [料理教室]

12月の旬の魚、それはマグロ。毎年大間の本マグロ楽しみにしているマグロラバー達が集まりました。私の魚の師匠は東京の高級料亭に魚を卸す仲買人、マグロはピカイチです。いつもありがとうございます。
 美しい大間の本マグロ、お値段の関係で腹シモ部分。
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大間の本マグロ、冷凍インドマグロ、生めばち。

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旬の魚料理教室 10月は甲殻類 [料理教室]

甲殻類を待ちに待った方達が今年も集まりました。紹介する料理はほぼ例年同じですが、実はみなさん食べに来るのが楽しみ?飲むが楽しみ?
生徒さんはアメリカ、ニュージーランドからも。
 いつものように東京の高級料亭に魚を卸す私の魚の師匠に甲殻類の準備をしていただきました。師匠の用意する食材は、常に皆を驚かせてくれます。いつも本当にありがとうございます。

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 また今回はカイハウスから「#DHCヌニェス・デ・プラドエクストラバージンオリーブオイル」の商品の紹介も兼ねさせていただきました。
 我が家のオリーブオイルの消費は半端じゃありません。イタリア人ほどではありませんが火を使う料理も、サラダやパスタの仕上げにも必ずオリーブオイルは使います。DHCさんのオイルはスペイン産の無濾過オイル。毎年秋になるとイタリア産の無濾過オイルを現地で買うことが多いのですが、今年初物がこれです。無濾過のオイルの特徴は濁りがありますが、大変フレッシュ感があります。ただし早く使わないと痛んでしまう。。
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黄金に輝く北イタリアにダイアモンド [お店(アルバ)]

今年は幸いにもイタリア便が多い。今回はミラノの泊まり、数年前に訪れた秋のアルバが忘れられない。ミラノから西へ高速に乗れば一大米産地が広がる。すでに米の収穫が終わって、その風景は日本にのそれに似ている。ただし、米粒の大きなカルナローリ米だ。リゾット用の米である。新米より寝かせて乾燥させた米の方がより美味いという。
 トリノを過ぎ起伏がである。必ずと言っていいくらいその丘には教会が見え村がある。昔はこれがそれぞれの国だったらしい。その丘の斜面にはぶどう畑が。ぶどうの収穫が終わったこの時期、ちょうどぶどうの葉が紅葉を始める。雨が多くなるこの時期、つかの間晴れ間にその畑は黄金に輝く。
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新緑のぶどう畑も良いが、気温が下がり空気も澄むこの時期も素晴らしい。
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台湾に来れば台北料理 [お店(台北)]

少々時間が経ってしまいましたが、過日料理教室生徒さん達と海外料理ツアーを行いました。パリ、バンコク、イタリアと皆さんと巡るのもまた楽しい。日頃海外で食事するのはほとんど一人、あまり種類が頼めないので食の合う仲間と沢山の種類が頼めます。今回は台湾フリークが案内を買ってくれました。色々とありがとう。さらに台北には元同僚パイロットが相当数いるので私としては、彼らとの再会もでき一石二鳥です。
 私は横浜の中華街の眼の前で育ちました。子供の頃よく母について食材を買いに行ったものです。というか中華街にしか食材を買う店がなかったのです。その後明治屋ができましたが。。。なので異国情緒など全く感じず、ピーナッツを蒸す香りやザーサイの香りは当たり前だったのです。饅頭を蒸したりし始めたのはずっと後になってからです。皮肉なことにその饅頭が大ヒットと成りましたが、饅頭を食べて満足した客が店に入らなくなり、結果的にはお店に打撃を与えたとか。(ちなみに横浜中華街には台湾出身者と本土出身者が両方いた。学校も分かれている)
 今回台湾を訪れたのは初めてでしたが、街の香りが本当に懐かしくなんだか故郷に戻った気分でした。
さてご紹介する店は台湾料理の人気の店「欣葉」
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地元の元同僚もこの店は日本から知人が来れば必ず連れて行くという。

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旬の魚料理教室 9月は鯖・鮭 [料理教室]

 旬の魚料理教室、9月は鯖と鮭。台風シーズンとぶつかるこの季節、今年は日本への台風の襲来が早いそして滅多に上陸しない東北北海道に大きな被害をもたらしました。被災された皆様にはお見舞い申し上げます。1日も早い復興をお祈りします。
 台風で目当ての東京湾の松輪サバが手に入らない年もありましたが今年は大丈夫。いつも魚を用意してもらう私の魚の師匠に言わせれば、まだ型は小さいよと。
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型は小さくても金色の筋が入った脂ののったサバはいつ見ても美しい。
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鮭は北海道産のオスの白鮭と輸入物の塩をしていない紅鮭。
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旬の魚料理教室 夏の魚祭り [料理教室]

最近すっかりblog投稿から遠ざかってしまいました。食いしん坊の活動は以前と変わりなく行っております。近年SNSでの写真の投稿などが楽になり、どうもそちらに偏ってしまっています。文章を書くのもそんなに得意でなし、海外にほとんどいるのでニュースも日本のものはほとんど見ず、日本語の会話は家族とのみ。ボケなければ良いが。。。
 さて今回の投稿は7月末に行った夏の魚祭り。いつものように東京の高級料理店に魚を卸す私の魚の師匠の店で準備してもらいました。
 私にとって夏の魚といえばスズキ、洗いを食べるの楽しみにしています。2.5kg級のスズキにアオダイ。
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最近は大金払って遠征釣りに行かなくても師匠が素晴らしい天然シマアジを仕入れてくれます。
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シマアジは寝かせる時間で身の脂の回り方が違います。上が高知産で約5日ほど経っているでしょうか。下が伊豆諸島産。こちらはまだ2、3日です。シマアジの食べ比べ。。。

鮎も夏の魚ですね。スーパーで売っている太った鮎と違い、極めて天然に近い体つきとサイズ。
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マアジは水に浮いています。こうすることにより魚が痛まないのです。
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長い魚も夏が旬、穴子に鱧。
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今年もシュパーゲル [お店(フランクフルト)]

今年もドイツでシュパーゲル(ホワイトアスパラ)にありつけました。4月の上旬にアムステルダムに行った時はまだレストランでは出しておらず、スーパーで購入、もちろん美味しかったのですが、やはり本場ドイツで食べたい。
 過去の記事には何度も登場するのですが、ドイツ人はシュパーゲルに命をかけています。。。大袈裟かもしれませんが、市場に行けばシュパーゲルの自動皮むき器もあるし、専用の鍋やピラー、トングなどもあるのです。自動皮むき器以外は我が家にもありますが。。。
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自動皮剥き器


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